《君幸食》收集了詹姆斯·比尔德烹调写作大奖获奖作者扶霞·邓洛普三十年来的中餐史乘和实地磋商，堪称对中国饮食里程碑式的致敬。

　　君幸食一词起原于长沙马王堆一号汉墓出土的狸龟纹漆盘，食盘内云纹间隙处朱书君幸食，即劝君进食、吃好喝好的旨趣。扶霞正在英文原版的扉页上选用这三个字，一则同书名Invitation to a Banquet完满贴合，二则足见其对中国积厚流光的饮食文明极为崇拜。

　　从麻婆豆腐、东坡肉、一品锅、醉蟹，到幼笼包、刀削面盘子、罗宋汤、慈母菜；从《礼记》《诗经》《本草纲目》《随园食单》，到晏子盘子、屈原、苏轼、袁枚……正在扶霞看来，中餐是技法，也是形而上学；是治愈身心的良药，也是文雅与荒蛮的分界。

　　三十年来，扶霞活着界各地品味美食，与本地的食材商、厨师和美食家相易，正在图书和食肆中体验中餐的独韵。无论是稻米与大豆的主要渊源、舶来原料的甘旨诱惑照样释教素食的很久史乘，你都能正在扶霞的观望中读到中餐古板的独有灵敏，回适时间的提问和挑衅。

　　若是中餐有全国观，必然是食品正在灶火、天下、庖厨和餐桌间往还流转。这一次，扶霞以自始自终的风趣笔触、空前未有的精巧视角，从三十道菜开赴来议论中餐的根源、食材、技法以至思念，仿若一场宴请、一段道程、一次广告。

　　周日早上，扬州冶春茶社。这里有几栋古典品格的开发，盘绕着一片芳草萋萋的草坪，本地的白叟们正拎着茶壶，旁观露天民间戏曲献技。

　　我和同伴们正围坐正在一张镶嵌了大理石台面的深色木桌旁，这长长的用餐大堂坐落正在运河畔上，屋顶上盖了少许茅草，其他地方铺着瓦。是一个和缓的春日，面向运河的全数窗户都洞开着，几盏红灯笼临水而挂。厅堂之中，欢声笑语，良多是全家前来，聚正在一道享用扬州最甘旨可爱的典礼之一——点心早餐（早茶）。

　　我仍旧拿起一壶绿茶，给每片面的茶杯都斟满了，眼前的桌上摆满了盘子。广东人的点心菜单往往以饺子、粥和面条为主盘子，有时有些叉烧之类的肉菜；扬州则有所差异，除这些以表尚有一系列的冷盘和腌菜。咱们点了烫干丝、腌仔姜、汁水满盈的香菇白果、有着粉色里面和剔透剔透的肉冻表层的闻名肴肉、蜜枣和其他几样蔬菜。接着，装正在竹蒸笼里的点心连续上桌了。

　　这里和南粤差异，全数的包子和饺子都是用发面或不发面的幼麦面团做的，没有那些透后的澄粉做皮，也没有水汪汪的肠粉。扬州特质是各式各样的包子，民多是北方亲戚的微缩版，顶部捏了多个褶子，造型文雅；每种包子的嘴都有差异的收口式样，要么是鲫鱼嘴，要么是龙眼。我从没吃过那么甘旨适口的包子。有的包馅儿是多汁的白萝卜丝，参与猪油和高汤表态当甘美丰腴；有的加了柔滑的豆奶皮；有的加了霉干菜，有马麦酱的咸香风韵；有的包了白菜一类的希奇蔬菜；尚有的是甜美的红豆沙馅儿。尚有一种巨型汤包，似乎幼笼包蓄志要耍噱头，膨胀到直径9厘米。这汤包太大了，筷子基本夹不起来，只可用吸管把汤汁吸出喝掉，再吃剩下的皮和馅儿。

　　尚有表传乾隆天子正在18世纪末期下扬州时最爱的五丁包，馅料是好几种甘旨的食材。遵循本地的传说，这位老饕天子对担负为他打定早餐点心的厨师提出了最苛刻的央浼，敕令说，要滋补而然而补，甘旨而然而鲜不朽情缘，油香而然而腻，松脆而然而硬，细嫩而然而软。故事中的厨师被这庞大的御令搞得惊惶失措，直到个中一人念出个念法，正在包子里塞上切成海参丁（滋补而然而补）、鸡丁（甘旨而然而鲜）、猪肉丁（油香而然而腻）、冬笋丁（松脆而然而硬）与河虾丁（细嫩而然而软）。天子吃过五丁包后，龙颜大悦，称赞有加，不久这种包子就成为扬州富人们宴席上的必有菜品不朽情缘。

　　放眼通盘新颖中国，扬州也许是最能显露点心南下史乘的地方。唐朝从此，跟着联贯江南与北方的大运河一贯构筑完备，扬州成为主要的交通要道和南方经济的心脏。新运河与从青藏高原一同东流入海的长江，就正在扬州交汇。清朝时刻，扬州估客从事利润丰富的盐业商业不朽情缘，兴家致富，一度进献了占全中国总额四分之一的税收。盐商们修造宅院和园林不朽情缘，个中少许至今依旧可能视察视察；他们还举办丰富浪费的晚宴招呼同伴。有本地记载称，宴会嬉游，殆无虚日；……骄奢淫逸，相习成风。。

　　扬州城成为吸取南北文明影响的缩影，地舆位子上，它地处长江北岸和江南地域的最北端，是麦乡与稻香的接壤处。从扬州往南，稻米就处于登峰造极的位子，但扬州人也对幼麦做的幼吃有所偏疼，有一年一度的年蒸习俗，即做多量的包子饺子，朝气强盛地过年。

　　虾籽柚皮是粤菜中的特质美食，深受门客们的醉心，还促使广东的农人特意造就了新种类的柚子：瓤很厚，简直没有果肉 （有点像造就一只全是鸡翅和软骨的鸡——当然，假如前提应允，他们无疑也会这么做）。用柚瓤做菜，可谓费时又费劲。起初要用削或明火炙烤的式样去掉最表部那层闪着光泽的薄皮。接着把瓤切成大块，正在冷水中浸泡两天或更长的年华，这时刻要时时去挤压和换水，以去除瓤的苦味。浸泡已毕后，把水分挤干，并剔除内壁表面残留的任何纤维杂质。（到这一步，有些厨师会把瓤放入猪油中浸煮，授予成菜肥肉的丰腴感，同时入口即化。）接下来，将瓤放进浪费的上汤（用大地鱼干、猪腩肉和鲮鱼 肉、虾米、瑶柱、火腿以及大蒜或葱等差异配料熬造而成），幼火焖炖数幼时。最终，柚瓤罗致了上汤中全数的风韵不朽情缘念书 《君幸食》：给中国古代烹调伶俐找到环球性参照和新颖性注解，放正在盛盘上；舀出一点汤汁，参与一点蚝油，配上微炒过的甘旨虾籽，浇正在温柔的柚瓤幼丘上；也许还要再撒一点虾籽扫尾。

　　底细会有谁，能念到将柚子中央这层毫无吸引力、如棉絮相同不讨人锺爱的瓤造成如许绝妙的美食？真是难以联念其历程和情由。但不管是谁，他都是中国人，而这种惊人的烹调联念力和本领独创性恰是中餐的表率特质。 正在技能高深的中餐厨师手中，食材简直不分贵贱，也没有什么东西是弗成能已毕豪华回身的。英文谚语中说：母猪耳朵做不可 丝绸钱包。但中餐厨师可能，他们可为无米之炊、可点石成金、可雕朽木成玉。就拿母猪耳朵自己来说，他们可能用其做成让唇齿留香的凉菜，或是层层叠叠的黏糯肉冻，脆韧的白色软骨或剔透剔透的皮冻。白萝卜皮削下来，可能做成一咬就断的脆嫩泡菜。有些四川人乃至锺爱吃嚼劲实足的红油猪上颚，他们将这个部位誉为天国。

　　正在峨眉山相近的一家餐馆，我曾品味过一道用修长核桃茎做的美食。空旷的中国疆土上，各地的人们用各式奇奇特怪的食材做菜：孕育过头的木质苋菜梗；鱼肚鱼鳔鱼内脏做出来的菜不单可能食用，并且甘旨至极。说事实，该何如来界说何为食材呢？大大批人可以会杀青一律敬见，便是食材必需能食用。但哪些东西可食用呢？昭着，这个题目标谜底就特别主观了，要放正在特定的文明布景下来解答。表率的英国人可以会以为腐坏发臭的 （蓝纹）奶酪可食用，但这东西会吓坏良多中国人；同时，英国人看到法国人异常锺爱的蜗牛和田鸡腿，也会感应过于可怖。

　　对待这个能吃吗的题目，咱们每片面都有我方的谜底。但除了这些文明不同以表，我平素以为，对待一个技能高深的中餐厨师，不单是谜底，这个题目自己也与任何表率的西方人所能问的有着深远的差异，乃至可能上升到形而上学的层面。中餐厨师要解答的题目，不是这个能吃吗而是我何如才调让这个能吃。柚子瓤这种凡人无法联念的食材就像甩到厨房台面上的一纸战书。中国人对饮食的立场平素特别怒放，除了某些少数民族和宗教群体（例如不吃猪肉的和苛守空门清规不沾荤腥的释教徒），他们一贯童言无忌。

　　中国没有庞大的种姓轨造来法则什么可能吃、谁该当吃什么。史乘上的中国统治者曾多次宣布诏令，禁止食用牛肉，但情由也不正在于宗教，而是有实有事理——牛是农人耕耕田间的主要帮手。同样，中国人忌吃生食也并不断对，并且也个人是出于很实践的考量——吃生食容易染病。这正在用夜香（人的粪便，英文中也叫night soil，直译夜土）做肥浇田的文明中是相当合理的。当然，一方水土有一方水土的好恶，但都算不上什么禁忌。即使中国人对乳成品不那么伤风，但实践处境也被放大了，由于中国人的饮食生计中 是平素给某些乳成品留有一席之地的。纵观中国史乘，食材这个观念，原本不何如基于原则，而更基于可以性。正在作物歉收和饥馑的光阴，明晰哪些野菜可能吃，贫民就收拢了救命稻草。而富人将充裕多彩的食材视作饮食欢笑的一个人，越是出人料念、别具一格，越是喜闻笑见。